島原半島ではお馴染み雲仙きのこに潜入調査！工場の裏側みせちゃいます。

きのこの種類と言えばしいたけ、エリンギ、しめじ、えのき、なめこ、まいたけ、マッシュルーム…というようにざっと上げてもこれだけあり、日本食には欠かせないしっかりと脇を固める存在ですね。
とくにコレからの冬の季節には鍋の材料に必要不可欠。私たちの愛する島原を代表する名物「具雑煮」にもしっかり入っています。

そんなきのこがどのようにして栽培されているかを皆さんご存知ですか？
雲仙きのこでは、えのき・なめこ（愛野工場）、エリンギ（千々石工場）ぶなしめじ（森山）で作られており、今回は愛野工場にお邪魔しました。

工場内を案内してくれたのは、愛野センター工場長の楠田さん(左)と内田さん(右)。

まず、きのこ作りを行う上で土台となるのがコチラの瓶。

瓶栽培という方法で、瓶の中に土と菌と肥料が入っており、瓶のひとつひとつが畑になっています。
畑となる土は、牛が食べる様な飼料や栄養源となる物、水を混ぜ合わせて、120度の釜で約5時間殺菌を行います。
翌日に温度を下げた状態の瓶に種を落とし込み、菌を繁殖させます。

驚くことに、次の工程では、「水圧ショック(水をかける)」、「切断ショック(菌を引っ掻く)」を与え、きのこを生命の危機に陥れます。
そうすることによって、菌が子孫を残すために胞子をどんどん飛ばして増殖します。

菌から成長した赤ちゃんエノキ。

この段階で、トッポと呼ばれるものを被せます。
そして、更に寒い環境で栽培する「温度ショック」を与えるために温度調節された部屋に運びます。

エノキ以外のきのこは15〜16度で育てますが、榎(エノキ)茸を育てる温度は5度。
俗称にユキノシタ(種類は分かれる)とあるように長野や新潟など寒い地方で発見された品種であるためです。

トッポ(被せているもの)の役割は3つ。

・エノキの大敵！乾燥から守ります。
きのこを育てる時に一番重要なことが乾燥させないこと。
小さい頃に湿度管理を失敗すると取り返しがつきません。

・収穫OK！ものさしに早変わり
トッポの長さは14cmに統一。
トッポの頭まで成長したら収穫時期です。

・スタイル抜群！すらりとのびたエノキに
横に広がっているエノキなんてありえません。
すらーっと真っ直ぐ成長させるため、矯正の役割も担います。

栽培するにあたってもう１つのポイントとなるのが光加減。
通常暗い部屋で栽培していますが、あまり成長が早いとエノキ特有の歯ごたえが無くなるので、時折光をあてることで成長を抑制します。

また成長過程で難しいのが、見栄えのバランス。
市販されている位の傘の大きさにするためには、空気量とエサ次第。
規定量以上や以下になってしまうと肥大したり小さくなったりして見栄えが悪くなります。

きのこの成長も十人十色なので毎日のチェックはかかせません。

担当者は5度の部屋で何時間も作業をするのでただただ寒いです。

菌を落とし込んでから54日間で収穫を迎えます。
収穫が終わった後の土はかきだして、最寄りの鶏舎に運び、エサの肥料などに利用されます。
瓶は壊れるまで何回も使用します。

次に商品にするために分量を量りパックをします。

製造中の様子

完成！


愛野工場では、なめこも製造しています。

なめこの赤ちゃん。

収穫時期！

機械に並べて、

回転するカッターで一気に切断！

安心安全に、よりおいしく作っていきたい。わたしたちはお客さんと接することがないので、年に二回あるきのこ祭りを開催した時に感謝の気持ちが聞こえたときにやりがいを感じる。 と話す工場長の二人。

普段何となく口に入れている食材もこれだけ品質管理をされているのが分かると、より安心して食べらますね。

【雲仙きのこ本舗】
◎きのこもぎとり体験／10:00～18:00
量り売り(時価により異なります)
エリンギ…76円～95円／100g
舞茸…76円～95円／100g
えのき茸…165円～240円／1株
なめこ…100円～120円／1株


厳選素材で仕上げた養々麺は、お湯を注いで3分で美味しくいただけます。10年以上前から全国の雑誌やテレビ、有名人ブログで紹介されるほどの人気ぶり！かなり優れたお取り寄せグルメです。

【雲か山か 愛野店】
雲仙市愛野町乙5552-8
TEL0957-27-5180
営業時間10:00～18:00
店休日 水曜日(祝日の場合は営業)
オンラインショップはコチラhttp://www.unzenkinoko.co.jp